Sarasson et barabans, une histoire stéphanoise ?

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On a souvent évoqués les lieux stéphanois, mais on avait oubliés les papilles ou plutôt les saveurs stéphanoises.

Qui se souvient des tartines de sarasson, avec cet aspect de fromage blanc battu. Cette production est traditionnelle dans les départements de la Loire, de l’Ardèche, de la Haute-Loire, du Puy-de-Dôme.

Le sarasson peut être fait nature ou assaisonné de fines herbes. Un certain nombre d’ingrédients sont alors utilisés d’une façon variable selon les lieux de production. Les plus courants sont la crème fraîche, le jus de citron, la ciboulette, l’estragon, le cerfeuil, l’échalote, le vinaigre de vin, l’huile, une gousse d’ail, du sel et du poivre…

une des recettes :

200 g de fromage frais de vache, sel, poivre,
deux cuillères à soupe de ciboulette finement ciselé,
une cuillère à soupe de vinaigre de vin,
deux cuillères à soupe d’huile,
une échalote hachée,
un ail dégermé et haché.
Mélanger tous les ingrédients.

Pour obtenir le babeurre, résidu du petit lait laissé par le beurre dans la baratte, il est nécessaire de déverser ce liquide dans de l’eau bouillante pour le faire précipiter. Les grains coagulés remontent alors à la surface et sont récupérés dans une toile, puis mis à égoutter pendant vingt-quatre heures. Cette pâte, une fois malaxée, va prendre la forme du contenant dans laquelle on la place.

À Saint-Étienne, le vendredi, jour maigre, les producteurs vendaient du sarasson en l’enveloppant dans une feuille de chou. Aujourd’hui, on donne son nom à un fromage blanc industriel qui ne lui ressemble en rien. Mais on peut toujours trouver le véritable sur certains marchés de la Loire, en particulier celui de Montbrison.

À Jullianges, il existe une fête du sarassou avec dégustation qui se déroule chaque second dimanche d’août. Cette manifestation a donné naissance à la Confrérie du sarasson.

Sarrasson (n.m) : Fromage frais, issu du babeurre et plus généralement ce fromage assaisonné (sel, poivre, pourette, vinaigre), souvent mangé avec des pommes de terre. La Dédette, j’aimerai bien qu’elle me fasse un vrai repas de Sainté, un barboton, une rapée et du sarasson, puis pour terminer des bugnes.

Si on devrait tous manger les pissenlits par la racine dans quelque temps.

A Saint-Etienne on préfère aller couper les barabans dans un près et ensuite en faire une bonne salade.

Le nom de baraban (pissenlit dans les autres région) , est un terme surtout utilisé à Saint-Étienne et jusqu’à Lyon. La fameuse salade d’herbes sauvages est agrémentée de lardons cuits et/ou d’œufs mollets, pour les plus riches. Pour réaliser cette recette très simple, on utilise traditionnellement des jeunes pousses de pissenlits qui ne sont pas encore en bouton et qu’on récolte en général au début du printemps dans les prés stéphanois.

Très appréciée, cette salade bien fraîche vous fera faire de l’activité, promenade, récolte, cuisine et peut-être course d’orientation pour trouver une prairie stéphanoise dont pousse encore les fameux barabans.

Le secret pour les spécialiste, c’est d’utiliser l’huile encore chaude des lardons pour  assouplir les barabans en les cuisant.

et si le cœur vous en dit pour 4 personnes il faudra :

  • 4 poignées (de grosses mains) de barabans (pissenlits) ;
  • 200 g de lardons (non fumé) ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol ;
  • vinaigre de vin rouge ;
  • sel, poivre.

Lancez la cuisson des œufs (dur ou mollet, mais meilleur mollet), faite chauffer l’huile dans une poêle et faites dorer les lardons.

Juste avant que les lardons soient dorés, mettez vinaigre, une pincée de sel et poivre dans les barabans, et ajoutez directement les lardons et l’huile chaude….

bon appétit

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