Proposer aux patients des repas toujours plus variés et respectueux des contraintes alimentaires liées à leur pathologie, tel est l’objectif du partenariat initié en 2019 entre le chef Christian Têtedoie, le Centre Léon Bérard centre de lutte contre le cancer de Lyon et Rhône-Alpes, et son prestataire de restauration SHCB, société familiale de restauration collective basée près de Lyon. 5 ans plus tard, de nombreuses innovations ont vu le jour, et d’autres sont à venir…
Pour célébrer les 5 ans de cette collaboration durable, un atelier de cuisine unique a été proposé à 10 patients du Centre Léon Bérard. « Les échanges avec les patients sont toujours aussi plaisants, chacun en ressort encore plus riche » explique Didier Spiteri, directeur d’exploitation de SHCB. L’objectif de cet atelier anniversaire, réalisé conjointement entre le Chef Têtedoie, le Chef de SHCB et les patients, est de partager avec ces derniers sur leur vécu en lien avec l’alimentation pendant et après les traitements pour toujours mieux adapter les repas du quotidien à l’hôpital. Pour cela, les protagonistes ont réfléchi ensemble en amont de l’atelier, avant de se retrouver quelques semaines plus tard pour cuisiner. Deux plats salés et deux plats sucrés ont été concoctés sur place :
- Pour les plats : crémeux de petits pois et œuf parfait / purée de pois chiche et haddock fumé
- Pour les desserts : biscuit sésame / brownie coco sans sucre
« L’annonce de la maladie a chamboulé mes habitudes, manger oui mais quoi ? Comment ? Pourquoi ? Cuisiner avec un chef étoilé c’est une expérience incroyable qui participe à l idée de manger pour guérir au–delà de simplement se nourrir » témoigne Aurélie, patiente du Centre Léon Bérard ayant participé à l’atelier.
5 ans de collaboration et de nombreuses nouveautés
La cuisine collective, et encore plus la restauration à l’hôpital, font l’objet de règles et de normes strictes, qui, bien souvent découragent de nombreux professionnels à proposer des plats savoureux et entièrement fait maison. Perte d’appétit, aphtes, nausées… les traitements du cancer entraînent en outre des effets secondaires qui impactent l’alimentation des patients. Améliorer les plats proposés aux patients, proposer des repas toujours plus variés et respectueux des contraintes alimentaires liées à leur pathologie, est donc un défi du quotidien. « Même si nous avons encore beaucoup à apprendre, les 5 ans de collaboration ont permis grâce aux échanges avec les patients d’améliorer les recettes et de les rendre accessibles à un nombre plus grand d’entre eux avec des profils différents » témoigne le chef Christian Têtedoie.
Et maintenant, quels sont les projets ?
Le chef Christian Têtedoie et les équipes de restauration du Centre Léon Bérard vont travailler cette année sur des sauces et potages enrichis naturellement. L’objectif de ce projet est d’élaborer une technique permettant d’enrichir naturellement, à la demande en quelques secondes les sauces ou les potages. Un second projet est en cours : stop sucre ! Il s’agit de supprimer le sucre raffiné dans toutes les préparations. L’objectif sera de proposer des alternatives naturelles au sucre ajouté et raffiné.
« Les grandes avancées ont été notamment les plats en bocaux qui apportent de la flexibilité pour l’hôpital de jour et pour les patients en séjour hospitalier qui n’ont pas nécessairement envie de manger au cours des repas. Nous travaillons désormais de manière plus précise sur les desserts et la manière de réduire le sucre. Beaucoup de défis nous attendent encore ! » conclut Christian Têtedoie.
