La fourme de Montbrison est fabriquée depuis le VIIIe siècle dans les Hautes-Chaumes à plus de 1 000 mètres d’altitude. Elle a reçu le label AOC (Appellation d’origine contrôlée) en 1972 puis AOP (Appellation d’origine protégée) en 2009.
Depuis des siècles, la Fourme marque le rythme de la vie du pays et continue encore aujourd’hui. Un point d’orgue ? Historiquement l’estive, longue saison qui, de mai à octobre, conduit bêtes et hommes vers les plateaux des Hautes Chaumes.
A plus de 1000 mètres d’altitude, coupés du monde, des hommes et des femmes passeront ainsi la moitié de l’année à travailler dans leur jasserie, une construction qui leur sert à la fois d’habitation, d’étable, d’atelier de fabrication de la fourme et de cave.
Le mot Fourme vient du grec « formos » puis du latin « Forma » (récipient où on caillait le lait). De cette racine, sont nés, en vieux français « fourmage » et « formage » devenus ensuite « fromage ».
La fourme est certainement un des fromages à pâte persillée les plus anciens. On suppose que les Arvernes la préparait avant la Conquête de César. Plus scientifiquement, l’origine de la Fourme se situe aux premières époques de la féodalité au VIIIe ou IXe siècle. Une preuve irréfutable démontre qu’au IXème siècle la fourme était connue et appréciée. A La Chaulme, 7 pierres taillées bien conservées surplombent la porte d’entrée de la chapelle féodale. L’œil reconnaît immédiatement le beurre, le saucisson, le jambon, les œufs, le foin, les céréales et… la Fourme.
Son essor au XVIIe et XIXe siècle (Extraits de cahier de Village de Forez-Printemps 2004- Stéphane Prajalas)
Le terme de jasserie n’existait pas à l’époque. On parlait des loges (coté ligérien) ou des cabanes (côté auvergnat). Les terrains s’appelaient des « jats ». Historiquement la vie d’estive était imprégnée par de nombreuses marques de sociabilité et de nombreux actes réglementant l’utilisation de l’eau ou les dates de montées des troupeaux. A cette époque, la pratique de l’estive était le fait de la gent masculine.
Les fameux fromages fabriqués pendant la période d’estive sur les Hautes Chaumes s’appelaient jadis « fromages de Roche », d’après le nom du village où ils étaient vendus ou troqués. Les grossistes recueillaient les fourmes qu’ils convoyaient ensuite chez des marchands de Montbrison. Ces fromage sont aujourd’hui connus sous deux appellations ; fourme de Montbrison pour le versant ligérien des monts du Forez ; Fourme d’Ambert pour le versant auvergnat.
Au début du XXe siècle, le ramassage du lait s’organise. M. Viallon construit sa laiterie à Chalmazel en 1905. Au pont de la pierre, Jean-Baptiste Rizand et sa fille la séraphine, le cheval et le tombereau, il ramasse le lait de quelques exploitants.
En 1928 puis 1934, les entreprises Tarit et Dauphin Joandel, ancêtres des laiteries actuelles, se construisent. La plus ancienne, l’entreprise Battion date de 1893.
A partir des années 50-55, une évolution sans pareille se produit. L’exode rural commence. Peu à peu, les génisses se retrouvent seules sur les Hautes Chaumes, sonnant la fin de la fabrication de fourmes fermières en jasserie.
Quant à la fourme laitière, elle connait un grand essor grâce aux citernes de ramassages (10 à 15 tonnes).
Dès 1945, à la demande de la société d’amélioration des produits laitiers de Pierre sur Haute, un premier décret légalise la première définition du produit. Modifiées en 1948 puis en 1953, les décrets définissent la méthode de fabrication et d’affinage. Ils autorisent 3 dénominations : « Fourme de Montbrison », « Fourme d’Ambert » et « Fourme de Pierre sur Haute ». infos : https://www.fourme-de-montbrison.fr
Contrairement à son homologue la fourme d’Ambert, la fourme de Montbrison est produite dans une zone relativement concentrée géographiquement (monts du Forez) :
- 28 communes du département de la Loire : Bard, Cervières, Chalmazel, La Chamba, La Chambonie, Champoly, Châtelneuf, La Côte-en-Couzan, Ecotay-l’Olme, Essertines-en-Châtelneuf, Jeansagnière, Lérigneux, Noirétable, Palogneux, Roche, Saint-Bonnet-le-Courreau, Saint-Didier-sur-Rochefort, Saint-Georges-en-Couzan, Saint-Jean-la-Vêtre, Saint-Julien-la-Vêtre, Saint-Just-en-Bas, Saint-Laurent-Rochefort, Saint-Priest-la-Vêtre, Saint-Romain-d’Urfé, Les Salles, Sauvain, La Valla, Verrières-en-Forez.
- 5 communes du département du Puy-de-Dôme : Le Brugeron, Job, Saint-Anthème, Saint-Pierre-la-Bourlhonne, Valcivières.
- Tous les ans, début octobre, cette fourme est célébrée dans la ville de Montbrison, lors d’une fête populaire.
