Nouveau voyage avec le gout, une recette qui est un plat régional des Hautes Chaumes (monts du Forez) LE PATIA, vous trouverez donc autant de variantes qu’il existe de fermes dans notre département, au Moyen Âge, c’était un plat servi dans les « jasseries », ces auberges perdues au milieu des monts du Livradois-Forez.
Auvergnat à l’origine, il a dépassé légèrement sa frontière naturel pour arriver dans la Loire. Ce sont des pommes de terre noyées dans de la crème fraîche qui vont mijoter pendant de longues heures, à feu doux, dans une marmite en fonte. Auparavant, les cuisinières les mettaient à cuire dans la cheminée.
Le-la patia se déguste avec une salade verte, de la charcuterie de pays. En Auvergne, on rajoute parfois de la fourme d’Ambert dans la préparation, ici on ne peut que rajouter la fameuse fourme de Montbrison.
Aussi bien du côté Loire que du côté Puy de Dôme, la cuisson durait toute la journée et comme on dit chez nous « Plus c’est réchauffé, meilleur c’est ». Le Patia est une préparation ancestrale très économique, les aubergistes le servaient copieusement à la louche.
Pour environ 8 personnes, il va falloir vous munir des ingrédients suivants:
2 kg de pommes de terre
2 litres de crème fraîche
150 g de beurre
1/2 litre de lait
4 gousses d’ail, et même plus si vous ne craignez pas le goût.
Recette
En premier lieu, on rince le chaudron avec du lait, pour empêcher que la crème ne colle au fond de la casserole.
Mettre chauffer la crème doucement (très doucement), dans un grand faitout avec un fond épais, un dépôt léger va se coller sur les parois. Il faut de la bonne crème, pas la crème des vaches qui ont mangé de l’ensilage sinon le patia aura un goût amer et sera immangeable.
Ensuite on remonte les manches, c’est la corvée patate, les pommes de terre doivent être à chair fondante, type Bintje, Kerpondy, Siterma, Abondance, Beauvais ou la Bleue d’Auvergne. Éplucher les pommes de terre très proprement, il faut qu’il ne reste aucun germe, le patia doit être d’un blanc impeccable, puis les couper en rondelles régulières.
Lorsque la crème est chaude on met les pommes de terre dedans, elles doivent être recouvertes par la crème, on laisse mijoter au minimum 3 heures, même plus si on veut, il faut le remuer très souvent (très, très souvent) pour éviter qu’elles « arrapent ».
Les pommes de terre doivent être fondantes. En cuisant le patia dégage un parfum qui embaume l’atmosphère et ouvre l’appétit !
Un quart d’heure avant de servir ajoutez le lait, salez et poivrez.
